Rodzaje oliwy z oliwek

Z produkcją oliwy to trochę jak z produkcją wina, pewne etapy są takie same. Jednak oliwy (stety lub niestety) się nie fermentuje. Częstą praktyką jest jednak kupażowanie.

Jesienią i zimą, gdy nadchodzi czas zbiorów, owoce są zbierane (często ręcznie), czyszczone dmuchawami i następnie płukane. Proces wytwarzania oliwy powinien zacząć się w tym samym dniu, w którym nastąpił zbiór – im szybciej tym lepiej, jednak nie później niż dobę od zbioru.
W temperaturze pokojowej (na zimno) i bez dodatków środków chemicznych oliwki są zgniatane a następnie tłoczone - jest z nich wyciskany sok, czyli oliwa.

Z pierwszego tłoczenia na zimno powstaje najlepsza oliwa. Jest to tak zwana oliwa dziewicza (virgen / vergine). Jest ona badana pod kątem kwasowości i kilku innych charakterystyk i na tej podstawie jest ustalana jej jakość.

Wśród oliw dziewiczych wyróżnia się 3 następujące rodzaje:

• oliwa dziewicza ekstra (extra virgen / extra vergine)
  Jeżeli w 100 gramach oliwy występuje mniej niż 0,8 grama kwasu oleinowego


• oliwa dziewicza (virgen / vergine)
  Jeżeli natomiast zawartość kwasu oleinowego jest na poziomie 0,8 – 2 gramów to jest to po prostu oliwa dziewicza (już nie ekstra)


• oliwa lampante
  Zawartość kwasu oleinowego jest wysoka i przekracza 2 gramy. Oliwa taka nie jest sprzedawana, zostaje poddana procesowi rafinacji.

Jak wspomniałem wcześniej najlepsza jest oliwa z oliwek ekstra dziewicza. W zależności od producenta jej kwasowość może sięgać nawet 0,2 g. Posiada bogactwo aromatów i smaków.
Te walory mogą się bardzo różnić w zależności od regionów, zupełnie inna będzie oliwa grecka niż oliwa hiszpańska.
Oliwa lampante ze względów samkowych nie nadaje się do spożycia. Poddaje się ją procesowi rafinacji, czyli oczyszczenia. Oliwa powstała po takim procesie jest bez smaku i bez zapachu. By ją uszlachetnić miesza się ją z oliwą dziewiczą lub dziewiczą ekstra. W ten sposób powstaje oliwa, która trafia na półki sklepowe jako oliwa rafinowana (pure olive oil).

Z pozostałych po procesie tłoczenia wytłoczyn - resztek oliwek i pestek, również można uzyskać oliwę (lub jak kto woli ‘płyn oliwopodobny’). Masę obrabia się chemicznie a następnie poddaje procesowi rafinacji. Uzyskaną oliwę uszlachetnia się (podobnie jak lampante) oliwą dziewiczą lub dziewiczą ekstra. W sprzedaży można ją spotkać pod nazwą oliwa z wytłoczyn z oliwek (oliva sansa, pomace).

Reasumując chciałbym wymienić rodzaje oliwy z oliwek z punktu widzenia tego, co można przeczytać na etykietkach w sklepie:

• oliwa z oliwek dziewicza ekstra (extra virgen / extra vergine)
  Oliwa najlepszej jakości. Dobrze jest zwrócić uwagę, gdzie była butelkowana, lepiej jeśli przez producenta niż jeśli pochodzi z rozlewni.


• oliwa z oliwek dziewicza (virgen / vergine)
  W Polsce chyba rzadko dostępna w sklepach.


• oliwa rafinowana (pure)
  Oliwa słabej jakości. Z przeznaczeniem raczej do smażenia.


• oliwa z wytłoczyn z oliwek (rujo de oliwa, sansa di oliwa, pomace)
  Oliwa najgorszej jakości. Z przeznaczeniem tylko do smażenia.

Przechowywanie
Mimo, że oliwki rodzą się w gorących promieniach słońca, to jednak oliwa nie lubi ani światła ani ciepła.
Najlepiej przechowywać ją w ciemnym opakowaniu lub po prostu w zamkniętej szafce.
Miejsce powinno być chłodne, ale nie za zimne (lodówka odpada).
W tym wypadku paradoksem wydaje się, że oliwa sprzedawana jest w przeźroczystych butelkach. To chyba tak trochę chwyt marketingowy – by można było podziwiać jej cudowny kolor i konsystencję!

Termin przydatności
W jakimś opracowaniu czytałem, że ustalenie terminu ważności dla oliwy jest wymogiem czysto prawnym a prawidłowo przechowywana oliwa może stać bardzo długo. Jednak należy pamiętać, że oliwa im świeższa tym bardziej wartościowa.
Producenci najczęściej określają, że termin przydatności do spożycia wynosi 2 lata i zaleca się by po otwarciu opakowania nie przechowywać dłużej niż 3 miesiące.

materiały:
Regulacje UE odnośnie klasyfikacji oliwy oliwek - artykuł 35 136/66/CEE

Trochę oleistej statystyki

Głównym światowym obszarem produkcji oliwek, a zarazem oliwy z oliwek, jest basen morza śródziemnego.
Wśród producentów oliwek zarówno w Europie jak i na świecie króluje Hiszpania, która wiedzie bezkonkurencyjny prym w tej dziedzinie.
Poniżej zamieszczam dane statystyczne z bieżącego sezonu 2009/10 opracowane na podstawie danych opublikowanych na stronie IOOC (Międzynarodowej Rady Oliwy z Oliwek). Wielkości są podane w tysiącach ton.

Światowa produkcja oliwek:
- Hiszpania - 475,
- Turcja - 390,
- Egipt - 300,
- Syria - 135,
- Maroko - 110,
- Grecja - 115,
- Algieria - 90,
- Peru - 80,
- Argentyna - 75,
- Włochy - 67

Światowa produkcja oliwy z oliwek:
- Hiszpania - 1200
- Włochy - 540
- Grecja - 348
- Syria - 150
- Turcja - 147
- Tunezja - 140
- Maroko - 95

Import oliwy z oliwek:
- USA - 260,
- UE - 103 (nie licząc wewnętrznej wymiany)
- Włochy - 90
- Brazylia - 42

Eksport oliwy oliwek:
- UE - 385 (nie licząc wewnętrznej wymiany)
- Włochy - 175
- Hiszpania - 160
- Tunezja - 110
- Turcja - 48
- Syria - 30

Wśród producentów oliwek i oliwy z oliwek prym wiedzie Hiszpania, pozostawiając pozostałe kraje daleko w tyle.
Ciekawie przedstawiają się dane dotyczące Włoch, które są drugim po Hiszpanii producentem oliwy. Kraj ten importuje bardzo dużo oliwy i równocześnie jest największym eksporterem. Wynika to prawdopodobnie z faktu, że włosi dużo oliwy importują z Hiszpanii, zajmują się jej konfekcjonowaniem i następnie sprzedażą (również na eksport).

Instytucje związane z oliwą z oliwek

IOOC – Międzynarodowa Rada Oliwy Oliwek

Jest jedyną międzynarodową organizacją na świecie, która łączy producentów i konsumentów oliwek i oliwy z oliwek.
Unia Europejska jest jej jednym z członków.

Lub definicja wg Ministerstwa Gospodarki:

Międzynarodowa Rada Oliwy z Oliwek (IOOC) jest międzynarodowym forum na którym członkowie IOOC mogą wymieniać poglądy i prowadzić dyskusje odnośnie sposobów wypełniania postanowień zawartych w ww. Porozumieniu.

Głównym celem istnienia IOOC jest zachęcanie do wzmocnienia międzynarodowej współpracy mającej przyczynić się do rozwoju światowego sektora oliwy z oliwek i oliwek stołowych a także zapewnienia jego stabilności. Porozumienia promuje rozwój handlu, podniesienie standardów produktów z oliwy oraz modernizację plantacji oliwek.

Członkiem Międzynarodowej Rady Oliwy z Oliwek jest Wspólnota Europejska, dlatego też Polska, jako członek Unii Europejskiej, jest także członkiem IOOC. Resortem wiodącym w kwestii obsługi prac tej Organizacji jest Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
źródło: www.mg.gov.pl

Oliwa z oliwek – zadziwiająca historia

Historia oliwy jest nierozerwalnie związana z historią kultury śródziemnomorskiej i jest bardzo podobna do historii produkcji wina i chleba. Wszystkie te trzy składniki stanowiły podstawę wyżywiania w osadach na brzegach morze Śródziemnego, a dziś tworzą fundament tak zwanej diety śródziemnomorskiej.

Drzewo oliwne jest jedną z najstarszych uprawianych roślin na świecie. Szacuje się, że jego uprawę rozpoczęto w okresie między 3000 a 4000 r p.n.e. na terenach wschodniego wybrzeża morza Śródziemnego (obszar dzisiejszej Syrii i Jordanii, Libanu i Izraela).
Istnieje również teoria, że drzewo przywędrowało z Azji Mniejszej.
Rozprzestrzenienie się uprawy drzew oliwnych w Europie przypisuje się Fenicjanom, którzy utrzymywali kontakty handlowe w całym basenie morza Śródziemnego.

W mitologii każdej z kultur śródziemnomorskich jest wzmianka o pochodzeniu drzewa oliwnego. Dla greków to zasługa bogini Ateny, tam gdzie dzięki niej wyrosło pierwsze drzewo oliwne znajduje się dziś miasto Ateny. Rzymianie z kolei pierwsze drzewo oliwne otrzymali od swojej bogini Minerwy (która jest odpowiedniczką Ateny).
Dla starożytnych gałąź oliwna była symbolem pokoju, urodzaju, zwycięstwa lub świętości.

Dzika oliwka (olea silvestris) była jedną z pierwszych odmian, które pojawiły się w obszarze śródziemnomorskim, przed pojawieniem się uprawianej aż do dziś oliwki europejskiej (olea europaea). Niektórzy sądzą, że powstała jako krzyżówka około 500 000 lat temu w zachodniej Afryce i rozprzestrzeniła się wokół całego basenu morza śródziemnego.
Oliwa wytwarzana z dzikich oliwek była słabej jakości i było jej mało.

Zanim oliwa zaczęła być stosowana do celów kulinarnych, w Mezopotamii powszechnie stosowany był olej sezamowy. Uważa się, że pierwszymi promotorami uprawy i handlu oliwkami byli Fenicjanie.
Wiadomo, że wiele kultur starożytnych, takich jak na przykład minojska na Krecie (3000-1500 pne) zajmowało się uprawą i handlem oliwkami.
Znalezione w kilku miejscach dokumenty w postaci glinianych tabliczek wskazują na ekspansję uprawy oliwek jak i produkcji oliwy z oliwek. Oliwa w tamtych czasach była prawie cztery razy droższa niż wino i dwa i pół razy droższa niż olej z sezamu czy lnu.
Z czasem uprawa i handel oliwą się nasila by osiągnąć swoje apogeum około X wieku p.n.e. w fenickim mieście Byblos (dzisiejszy Liban), gdzie stykały się szlaki handlowe z Egiptem.
Na podstawie wykopanych oliwnych pestek, czy były całe czy potłuczone, można stwierdzić czy do wyrobu oliwy były używane olejarnie.

Do Hiszpanii drzewo oliwne dotarło najprawdopodobniej dzięki Fenicjanom. Pierwszymi miejscami gdzie rozpoczęto uprawę były duże miasta portowe Kadyks i Sewilla.

źródło: Hiszpańska Wikipedia

Andalucia - solo hay una

W tym miejscu chciałbym zamieszczać informacje na temat oliwy z oliwek i wszystkiego co z nią związane.
Terytorialnie chciałbym się skupić na oliwie hiszpańskiej, a głównie tej wytwarzanej w Andaluzji.

Andaluzja to prowincja położona na południu Hiszpanii, rozpościera się pomiędzy Atlantykiem na zachodzie, morzem Śródziemnym na południu i Kastylią na północy.
Krajobraz Andaluzji to góry czyli sierra oraz niekąnczące się gaje oliwne.

Jakiś czas temu rejon ten był promowany hasłem, że jest tylko jedna taka Andaluzja.
Myślę, że podobnie jest z oliwą. Ta z Andaluzji jest niepowtarzalna i dlatego właśnie na niej chcę się skupić.