Jesienią i zimą, gdy nadchodzi czas zbiorów, owoce są zbierane (często ręcznie), czyszczone dmuchawami i następnie płukane. Proces wytwarzania oliwy powinien zacząć się w tym samym dniu, w którym nastąpił zbiór – im szybciej tym lepiej, jednak nie później niż dobę od zbioru.
W temperaturze pokojowej (na zimno) i bez dodatków środków chemicznych oliwki są zgniatane a następnie tłoczone - jest z nich wyciskany sok, czyli oliwa.
Z pierwszego tłoczenia na zimno powstaje najlepsza oliwa. Jest to tak zwana oliwa dziewicza (virgen / vergine). Jest ona badana pod kątem kwasowości i kilku innych charakterystyk i na tej podstawie jest ustalana jej jakość.
Wśród oliw dziewiczych wyróżnia się 3 następujące rodzaje:
- oliwa dziewicza ekstra (extra virgen / extra vergine)
Jeżeli w 100 gramach oliwy występuje mniej niż 0,8 grama kwasu oleinowego - oliwa dziewicza (virgen / vergine)
Jeżeli natomiast zawartość kwasu oleinowego jest na poziomie 0,8 – 2 gramów to jest to po prostu oliwa dziewicza (już nie ekstra) - oliwa lampante
Zawartość kwasu oleinowego jest wysoka i przekracza 2 gramy. Oliwa taka nie jest sprzedawana, zostaje poddana procesowi rafinacji.
Jak wspomniałem wcześniej najlepsza jest oliwa z oliwek ekstra dziewicza. W zależności od producenta jej kwasowość może sięgać nawet 0,2 g. Posiada bogactwo aromatów i smaków.
Te walory mogą się bardzo różnić w zależności od regionów, zupełnie inna będzie oliwa grecka niż oliwa hiszpańska.
Oliwa lampante ze względów samkowych nie nadaje się do spożycia. Poddaje się ją procesowi rafinacji, czyli oczyszczenia. Oliwa powstała po takim procesie jest bez smaku i bez zapachu. By ją uszlachetnić miesza się ją z oliwą dziewiczą lub dziewiczą ekstra. W ten sposób powstaje oliwa, która trafia na półki sklepowe jako oliwa rafinowana (pure olive oil).
Z pozostałych po procesie tłoczenia wytłoczyn - resztek oliwek i pestek, również można uzyskać oliwę (lub jak kto woli ‘płyn oliwopodobny’). Masę obrabia się chemicznie a następnie poddaje procesowi rafinacji. Uzyskaną oliwę uszlachetnia się (podobnie jak lampante) oliwą dziewiczą lub dziewiczą ekstra. W sprzedaży można ją spotkać pod nazwą oliwa z wytłoczyn z oliwek (oliva sansa, pomace).
Reasumując chciałbym wymienić rodzaje oliwy z oliwek z punktu widzenia tego, co można przeczytać na etykietkach w sklepie:
- oliwa z oliwek dziewicza ekstra (extra virgen / extra vergine)
Oliwa najlepszej jakości. Dobrze jest zwrócić uwagę, gdzie była butelkowana, lepiej jeśli przez producenta niż jeśli pochodzi z rozlewni. - oliwa z oliwek dziewicza (virgen / vergine)
W Polsce chyba rzadko dostępna w sklepach. - oliwa rafinowana (pure)
Oliwa słabej jakości. Z przeznaczeniem raczej do smażenia. - oliwa z wytłoczyn z oliwek (rujo de oliwa, sansa di oliwa, pomace)
Oliwa najgorszej jakości. Z przeznaczeniem tylko do smażenia.
Przechowywanie
Mimo, że oliwki rodzą się w gorących promieniach słońca, to jednak oliwa nie lubi ani światła ani ciepła.
Najlepiej przechowywać ją w ciemnym opakowaniu lub po prostu w zamkniętej szafce.
Miejsce powinno być chłodne, ale nie za zimne (lodówka odpada).
W tym wypadku paradoksem wydaje się, że oliwa sprzedawana jest w przeźroczystych butelkach. To chyba tak trochę chwyt marketingowy – by można było podziwiać jej cudowny kolor i konsystencję!
Termin przydatności
W jakimś opracowaniu czytałem, że ustalenie terminu ważności dla oliwy jest wymogiem czysto prawnym a prawidłowo przechowywana oliwa może stać bardzo długo. Jednak należy pamiętać, że oliwa im świeższa tym bardziej wartościowa.
Producenci najczęściej określają, że termin przydatności do spożycia wynosi 2 lata i zaleca się by po otwarciu opakowania nie przechowywać dłużej niż 3 miesiące.
materiały:
Regulacje UE odnośnie klasyfikacji oliwy oliwek - artykuł 35 136/66/CEE
